Презентация на тему «Биохимический состав зерна зернобобовых культур»

Слайд 1

Биохимический состав зерна зернобобовых культур

Работу выполнил: Толстых Сергей

Группа 721а

Слайд 2

Общая характеристика

Зерно зернобобовых культур отличается прежде всего высоким содержанием белка: у гороха, фасоли, нута и чечевицы его обычно 20–30 %, а у сои и люпина — 30–45 %. Именно поэтому зернобобовые относят к белковым культурам, в отличие от злаков, где главным запасным веществом служит крахмал. В состав зерна также входят углеводы, липиды, витамины, минеральные элементы и вещества вторичного происхождения, которые формируют пищевую ценность семян.

Слайд 3

Белковый состав

Белки зернобобовых ценятся не только количеством, но и качеством, потому что они содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки зерновых культур. Особенно важны лизин, триптофан, метионин, валин, треонин и лейцин, которые определяют биологическую полноценность продукта. В семенах бобов содержание белка составляет 25–35 %, а в отдельных сортах сои может достигать 50 %.

Слайд 4

Углеводы зерна

Углеводная часть зерна зернобобовых представлена главным образом крахмалом, сахарами и клетчаткой. У бобов содержание крахмала может составлять 39–44 %, но по сравнению со злаками доля углеводов здесь ниже, а доля белка выше. Это связано с тем, что зернобобовые накапливают запасные вещества в иной пропорции, чем пшеница, рожь или кукуруза.

Слайд 5

Жиры и липиды

Содержание жира в зерне зернобобовых обычно невелико и чаще всего находится в пределах 1,5–2,5 %. Исключением является соя, которая отличается более высоким содержанием липидов и поэтому относится не только к белковым, но и к масличным культурам. Липиды повышают энергетическую ценность зерна и участвуют в формировании его пищевых и технологических свойств.

Слайд 6

Минеральные вещества

Зола семян зернобобовых культур в среднем составляет 3–5 %, а у сои — 4–6 %. В ее составе преобладают калий, фосфор, кальций, магний и сера, причем в золе бобовых массовая доля калия может достигать 35–45 %, а фосфора — 30–35 %. Также зерно богато железом, что повышает его значение в питании человека.

Слайд 7

Витамины и биологические вещества

Зернобобовые содержат витамины и биологически активные соединения, которые усиливают их пищевую ценность. В их составе встречаются фитостеролы, фитаты, лецитин и изофлавоны, а также соединения, влияющие на обмен веществ и устойчивость семян при хранении. Благодаря этому зерно этих культур рассматривают не только как источник белка, но и как важный функциональный продукт.

Слайд 8

Антипитательные соединения

Наряду с полезными веществами в зерне зернобобовых присутствуют и антипитательные соединения. К ним относят танины, ингибиторы протеаз, включая ингибиторы трипсина, а также глюкопиранозиды, такие как вицин и конвицин. Эти вещества могут снижать усвоение питательных компонентов, поэтому зерно часто подвергают термической обработке или другим способам подготовки.

Слайд 9

Значение состава

Биохимический состав зерна зернобобовых культур определяет его высокую питательную и кормовую ценность. Сочетание большого количества белка, умеренного содержания жира, минеральных веществ и витаминов делает такие культуры незаменимыми в питании человека и животных. Особенно ценны соя, горох, фасоль, нут, чечевица и бобы, которые дают сырье с разным, но стабильно высоким уровнем белка.

Слайд 10

Заключение

Зерно зернобобовых культур отличается высоким содержанием белка, богатым минеральным составом и наличием ценных биологически активных веществ. При этом его химический состав заметно варьирует в зависимости от вида, сорта и условий выращивания, что особенно хорошо видно на примере сои, гороха, фасоли и нута. Именно сочетание питательности, аминокислотной полноценности и технологической ценности делает зернобобовые важнейшей группой сельскохозяйственных культур.