Слайд 1
Товароведная характеристика муки
Презентация
Презентация на тему «Товароведная характеристика муки»
15 слайдов · сгенерирована в Презентоше — бесплатном генераторе презентаций
Слайд 2
Общая характеристика
Мука — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна с отбором или без отбора отрубей, и именно от вида зерна, степени помола и выхода зависит ее качество и назначение. Основными видами считают пшеничную и ржаную муку, а пшеничную дополнительно делят по целевому назначению на хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Чем выше сорт муки, тем светлее ее цвет и тем больше в ней частиц эндосперма, а меньше оболочек зерна.
Слайд 3
Состав и ценность
Пищевая ценность муки определяется составом зерна, из которого она получена, и изменяется в зависимости от сорта и степени очистки. В муке сохраняются углеводы, белки, жиры, минеральные вещества и ферменты, но их соотношение неодинаково: в муке высшего сорта больше крахмала и меньше клетчатки, чем в низших сортах. Например, мука высшего сорта обычно содержит не выше 0,55 процента золы и 77–79 процентов крахмала, что отражает высокую степень очистки.
Слайд 4
Сортовые особенности
Сорт муки влияет не только на цвет, но и на технологические свойства при приготовлении теста и хлеба. В пшеничной муке особое значение имеет количество и качество клейковины, так как именно они определяют эластичность теста и объем готовых изделий. Для муки высшего сорта выход сырой клейковины должен быть не менее 28 процентов, для первого сорта — 30 процентов, для второго сорта — 25 процентов, а для обойной — 20 процентов.
Слайд 5
Цвет муки
Цвет — один из главных органолептических признаков, по которому быстро оценивают сорт и свежесть муки. У более высоких сортов цвет белый или белый со слабым кремовым оттенком, а у низших — более темный из-за присутствия оболочечных частиц зерна. При оценке учитывают также однородность окраски, поскольку пятнистость и неодинаковый тон могут указывать на примеси или ухудшение качества.
Слайд 6
Запах муки
Запах качественной муки должен быть свежим и слабо выраженным, без посторонних оттенков. Не допускаются затхлый, плесневелый или кислый запахи, так как они указывают на порчу, неправильное хранение или развитие микрофлоры. Для органолептической оценки муку обычно исследуют сразу после вскрытия упаковки, чтобы точнее определить ее естественный аромат.
Слайд 7
Вкус и хруст
Вкус муки должен быть свойственным данному виду, без горечи, кислоты и других посторонних привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста, потому что он свидетельствует о наличии минеральных примесей или недостаточной очистке зерна. Эти показатели особенно важны при приемке, так как позволяют быстро выявить муку, непригодную для пищевого использования.
Слайд 8
Крупность помола
Крупность помола влияет на внешний вид, водопоглощение и поведение муки при замесе теста. Более тонкий помол характерен для высоких сортов и делает муку более нежной на ощупь, а более грубый помол чаще встречается в низших сортах и обойной муке. Однородная, хорошо измельченная мука обычно лучше смешивается с водой и дает более предсказуемый результат при приготовлении изделий.
Слайд 9
Влажность и примеси
Влажность — важный показатель качества, потому что при ее повышении мука быстрее слеживается и становится более уязвимой к микробной порче. Для пшеничной муки массовая доля влаги обычно не должна превышать 15 процентов, а для длительного хранения и районов Крайнего Севера — 14,5 процента. Также не допускаются зараженность и загрязненность вредителями, а металломагнитная примесь нормируется очень строго, поскольку она опасна для потребителя.
Слайд 10
Приемка муки
Приемка муки включает проверку маркировки, упаковки, количества и качества партии, а затем проведение органолептической и физико-химической оценки. На практике обращают внимание на состояние тары, целостность мешков, соответствие данных на маркировке и наличие признаков порчи или увлажнения. Если хотя бы один из основных показателей вызывает сомнение, партию направляют на дополнительное исследование и сопоставляют с требованиями стандарта.
Слайд 11
Контроль качества
Качество муки оценивают по цвету, запаху, вкусу, влажности, зольности, крупности помола, содержанию примесей, количеству и качеству клейковины, а также по числу падения для ржаной муки. Такой набор показателей позволяет одновременно судить о товарном виде, безопасности и технологической пригодности продукта. Для пшеничной муки особенно важны белизна, зольность и клейковина, а для ржаной — число падения, отражающее ее хлебопекарные свойства.
Слайд 12
Условия хранения
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, с соблюдением санитарных правил. Рекомендуемая температура хранения обычно не выше 20 градусов, а относительная влажность воздуха — около 60 процентов, при этом срок хранения сортовой муки составляет в среднем от 4 до 6 месяцев. При низких температурах, около 0 градусов и ниже, срок хранения может увеличиваться до двух лет и более.
Слайд 13
Риски порчи
При нарушении условий хранения мука может отсыревать, слеживаться, приобретать затхлый запах и терять свои хлебопекарные свойства. Особенно опасны высокая влажность, резкие перепады температуры и соседство с товарами, способными передавать запахи. Повышенное внимание уделяют защите от вредителей хлебных запасов, так как заражение быстро снижает товарную ценность партии.
Слайд 14
Подготовка к использованию
Перед использованием муку обычно просеивают, чтобы удалить случайные механические примеси, разрыхлить продукт и насытить его воздухом. При необходимости ее смешивают по сортам или партиям, добиваясь более стабильных свойств и нужного качества изделий. Для отдельных видов производства муку также выдерживают до достижения комнатной температуры, чтобы улучшить взаимодействие с водой и другими компонентами рецептуры.
Слайд 15
Заключение
Товароведная характеристика муки строится на оценке вида, сорта, состава и технологических свойств, которые определяют ее назначение в питании и производстве. Органолептические показатели — цвет, запах, вкус и хруст — позволяют быстро выявить отклонения качества еще до лабораторных испытаний. Правильная приемка, соблюдение условий хранения и подготовка к использованию помогают сохранить качество муки и обеспечить стабильный результат при приготовлении изделий.
Нужна такая же презентация, но по своей теме?
Презентоша сгенерирует презентацию по любой теме за минуту — бесплатно.
Создать презентацию